半岛-广州餐饮业逐渐复苏，海底捞、凑凑等门口再现排队场景

记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

11月30日，广州多区陆续发布关于优化完善疫情防控措施的通告。随后，多区相继宣布解除疫情防控临时管控区并恢复堂食。受此消息带动，广州餐饮业逐步恢复烟火气。在恢复堂食的首个周末，多家连锁餐饮迎来就餐高峰期。

海底捞广州天河佳兆业广场店经理雷多强对界面新闻表示，“周末两天（12月3日、4日），排队高峰期从下午五点半持续到近晚上十点。”截至目前，海底捞广州全部门店都已恢复堂食，周末两天，海底捞广州门店共接待顾客近6万人次。

另一火锅连锁呷哺集团相关负责人也表示，旗下的湊湊广州总体业绩基本恢复到疫情前水平，不少餐厅排队平均45分钟以上；呷哺呷哺广州餐厅堂食恢复情况不错，位于天河区的门店在12月1日的营收比平时增长了近一倍，当天营收在全国门店排名第一。

根据九毛九提供的说法，旗下太二酸菜鱼、九毛九西北菜及怂重庆火锅等整体业绩恢复比较良好，“因为恰逢降温，昨晚（12月1日）所有门店都有排队。”其中，此前收获过大量排队人潮的怂重庆火锅恢复过往的热度，就餐高峰时期小桌近200人拿号，甚至被网友调侃为“堂食挤兑”。

为了吸引客流、带旺餐厅内人气，不少品牌餐饮店推出堂食打折、派消费券、赠送菜式等优惠手段。比如，陶陶居给出了堂食50元优惠代金券，湘菜连锁“湘辣辣”有类似领券的优惠，部分品牌则是推出了充值“满500返100”的优惠。

也有借助冬季时令菜或新菜拉拢消费者。海底捞表示，推出的新品泡菜鸭锅底、牛蛙锅底、热卤小吃受到消费者欢迎；西贝村推出了藿香生焗海鲈鱼等冬季新菜；文和友广州加大了冬季羊肉煲等冬季菜的推广力度。

商家也在借助世界杯刺激消费。广州酒家推出的两款世界杯球迷套餐（分为单人餐和2—3人餐），包含金鼎鲜味虾饺皇、广州炒饭等；海底捞在外送平台上新了球赛专享套餐、牛羊肉双人套餐等。

一位只做夜市的鸡煲店连锁负责人对界面新闻表示，卡塔尔世界杯赛事气氛带动下，周末（12月3日、4日）两日每天可以做3轮生意，已恢复疫情前2019年的水平。

餐饮限制的放开，给广州餐饮门店带来一定提振作用，但餐饮业要说“起死回生”还为时尚早。

界面新闻12月6日在广州太阳新天地观察到，中午时分几乎所有门店都不需要排队，客群主要以附近上班族、白领结伴而来。一位海底捞店员对界面新闻表示，“比起周末的情况，这两天（12月5日、6日） 生意不太好，基本上都不用排队。”

他猜测原因可能有几个方面，一方面是由于解封不久，消费者对眼下疫情情况存在担忧，处于观望状态；另一方面可能由于寒潮的突然来袭，冻得让人没了出门就餐的念头。

除此之外，也和消费习惯直接相关。疫情改变了当地消费者的消费习惯，变得“早来早散”，短时间内改变并不易。

这和中国香港放宽部分餐饮限制之后的表现相似。

香港叙福楼集团主席兼行政总裁黄杰龙此前表示，过去一段时间凌晨后禁止堂食，消费者习惯了早早吃完饭回家。香港稻苗饮食专业学会会长徐汶纬也提到，现在不少餐饮门店所晚上8时后就没有客人入场，只能期望之后大家可恢复到疫情前的消费模式，重拾夜生活。

疫情让餐饮业承压巨大。根据德勤中国与中国烹饪协会发布了一份《新冠病毒疫情对中国餐饮行业财务及运营影响调研报告》显示，94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。

面对疫情导致客流骤降，此前餐企们采取了不少自救办法，包括不断地创新产品、营销模式以增加收益。

比如，过去一直坚持不做外卖的陶陶居，在2020年开始“妥协”提供堂食外带进行“自救”，也上线了美团外卖以及团餐定制；老牌粤菜酒楼广州酒家也做起了半成品菜，满足疫情期间人们想要方便快速解决一餐的需求。

上述鸡煲店连锁负责人认为，随着防疫政策的逐步放开，目前餐饮业还远未恢复至疫情之前的水平，只能说餐饮业的阵痛在缓慢消退中，距离完全复苏还需一段时日。

在他看来，餐饮品牌仍需要在兼顾外卖的同时，持续通过灵活或创新手段控制成本。包括通过和生产商进行议价，并以较低的成本采购品质相同或更佳的替代原料等，以及尽可能减少物流阻滞及成本，来应对后疫情时期可能的风险。

同时，也需要按照政府疫情防控政策要求，做好员工健康管理，做好门店、餐具消杀等。“更为严格的消杀措施、更卫生安全的门店环境，可以为吸引消费者前往消费提供动力。”