半岛-从工业酸奶到餐饮酸奶，眼下这股酸奶餐饮化的风还能吹多久？

文｜筷玩思维 王颖丽

在6000多年前，自从人类驯化了牛之后，牛肉、牛奶就成了人类食谱的一个大类，不过牛肉和牛奶不同，正如人类可以吃野菜却吃不了野草，人类可以吃大部分糖，然而对于牛奶中的乳糖，人体却缺乏分解乳糖的酶。

有趣的是，人类这一生物弱小而倔强，到嘴的吃不了，那就硬吃，好比有些鲨鱼的肉质含有损害人体神经的物质，但因纽特人通过将之腐化降低毒素后就可以食用，这类案例很多，比如四季豆、河豚等。类似的逻辑，即使大多数人的基因对于牛奶乳糖不耐受，但将之发酵做成酸奶就可以降低乳糖的影响。

酸奶是一个好品类，因为它数千年来都在人类食谱中，哪怕岁月流转改朝换代也从未断过，到了今天，我们还可以看到，酸奶品类是如何从传统走向时尚化的，而相较过去，大竞争是酸奶赛道当前面临的首要问题。

天然古法的酸奶发酵是在木桶中进行的，这种发酵法存在了数千年，在当代，工业发酵成了首选，从经典发酵到工业发酵，牛奶到酸奶的流程最低可以缩短到5-7小时。再者，从木桶到不锈钢桶，这是现代工艺、现代需求以及安全验收的基本要求。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，我国现代酸奶工业晚于欧美，在1928年，上海才有了第一家酸奶工厂，之后因为战争和资本限制等原因，我国工业酸奶无奈处于停滞状态，几乎到了80年代，我国酸奶工业才有了新的复苏苗头。

到了2000年，工业酸奶逐步进入各大生活超市，当时的规格只有两种：一是1升以上的家庭装，二是可以撕开的单人小杯装。早期的口味也极为简洁，只有原味、红枣等2-3个产品。为了提高销量，酸奶厂商还在超市安排了导购。

从企查查数据来看，经营十年以上的酸奶企业只有4799家，但在十年内，酸奶企业增长了近3万家。

具体从图表可见，2014年酸奶类企业突破1000家，到了2016年，这个数据又翻了3倍，但2019年之后，数据却逐步下滑。大概10多年前，酸奶赛道开启了大竞争的增长以及竞争后的大衰退。

大竞争和大衰退的表现在于酸奶产品的多样化，主要体现在以下几个方面：

1)、做加法

安慕希酸奶产品增加了35%的蛋白质，加入了果粒、果酱。

2)、做减法

君乐宝酸奶0蔗糖；纯甑酸奶0香精、0色素、0明胶。

3)、风味化

安慕希希腊风味酸奶；认养一头牛法式风味酸奶，此外还有烤酸奶、芝士酸奶等风味。

4)、功能化

莫里斯安酸奶添加益生菌且主打控脂、限糖；蒙牛酸奶主打自然乳香、高钙。

5)、综合路线

舌尖上的牧场推出嚼绊酸奶概念，产品加入坚果、冻干水果，对标早餐酸奶。

6)、零食化

通过冻干等工业技术，把酸奶做成固态零食。

有些酸奶品牌还与医疗挂钩，推出了美颜护肤的功能性酸奶，还有品牌将酸奶与充气技术混合、推出了气泡酸奶。

从产品多样化来看，中国的工业酸奶相较于欧美起步最晚，但竞争几乎是最激烈的，单单是产品的多样化，中国酸奶可谓世界有名。

我们从酸奶企业的注册趋势来看，工业酸奶的零售化似乎也走到头了，有趣的是，这股发展的冲击力转而进入了餐饮业。

从工业酸奶到餐饮酸奶，谁才是酸奶赛道的核心玩家？

餐饮酸奶可以分为两个类别：炒酸奶、酸奶饮品。

从发展体量来看，一只酸奶牛门店数超过了900家(官网写的是超1000家)，汴梁徐先生炒酸奶门店数超过了500家，茉酸奶门店数超过了400家。

酸奶餐饮连锁品牌属于工业酸奶的另一补充，其中宝珠奶酪注册时间较早，起源于2010年，可以说是酸奶连锁品牌的大姐大，虽然奶酪和酸奶产品略有差异，不过宝珠奶酪门店也有酸奶产品，我们就且将之放在酸奶品类。

宝珠奶酪在2015年左右还算是一个网红品牌，2016年被今日资本、黄太吉投了A轮，但此后就归于沉寂，目前门店数保持在50家左右，可以说是属于稳健发展的一类品牌，主要地点位于江苏省和上海市。产品以酸奶、奶酪为底子，加入了坚果、水果、双皮奶、酒酿，可以堂食、外带、外卖，单品价格在30元左右，对标的是轻食酸奶。

茉酸奶是茶饮路线，以酸奶为底子，加入坚果、水果、燕麦、饼干碎等产品，通过乳霜口感、缤纷色调的好喝与高颜值获客，门店不设座位，主要以外带、外卖为主。单品价格在30元左右。

一只酸奶牛走的是性价比路线，最便宜的小酸奶6元、裸酸奶9元，其余价格在12-22元左右，同样是以酸奶为底子加料，而除了酸奶还有茶饮和益菌多。王子森林主打鲜酿酸奶，将末端的发酵放在门店，产品、价格、路线都类似于茉酸奶。

汴梁徐先生炒酸奶是路边摊炒酸奶门店化的案例，酸奶杯价格在15元-30元左右，因形式差异，炒酸奶的出品效率低于其它茶饮模式的酸奶品牌，在产品路径上，该品牌还推出过臭豆腐炒酸奶、生椰杨枝甘露炒酸奶等网红产品。

K22酸奶草莓此前也曾火过一阵子，产品是水果酸奶(沙冰)，一杯草莓酸奶会加入大概15颗草莓，门店只有草莓、芒果、桃子、牛油果等3-4款产品，价格在18元左右，依托于一定的美学设计与产品特点，品牌曾火到一杯难求，只不过热度褪去后，现今也逐步回归寻常。

我们从这几个酸奶品牌来看，餐饮化的酸奶产品其实和工业化的酸奶产品并无太大的差异，基本都是以酸奶为底子(或者就是净酸奶)，然后加入鲜水果、果酱、冻干水果、坚果、果汁等产品将之饮品化。

在价格方面，350-650毫升/杯的餐饮酸奶价格在6-35元不等，我们再来看工业化酸奶，蒙牛桑葚椰果果粒酸奶260克售价8.9元、蒙牛冠益每日鲜酪风味发酵乳300克售价14.8元、光明原味酸牛奶160克售价4.59元(皆为外卖价格)、蒙牛纯甄风味酸奶单品200克售价3元(电商价格)，换算到500克/毫升，价格也差不多在7.5-30元左右。工业化酸奶和餐饮化酸奶价格并没有太大起伏，但体验上，餐饮化酸奶似乎更有优势。

餐饮化酸奶的场景是外卖、外带、堂食，劣势是无法储存，且需要付出时间等待，工业化酸奶强在便利和储存，目前看来，两者也算各有市场空间。

然而，工业酸奶影响餐饮酸奶是一方面，茶饮等非酸奶品牌近期也加入到了酸奶的赛道竞争中。

CoCo、喜茶这类说是茶饮品牌，但也不完全处于茶饮赛道，它们看到咖啡好卖就顺带卖咖啡、看到酸奶好卖就顺带卖酸奶，从价格来看，以CoCo为例，450毫升的草莓酸奶单品价格17元，比一只酸奶牛贵一点，又比茉酸奶和K22便宜。不仅是茶饮，以咖啡、奶茶、甜点、小吃等为主打品类的品牌也有酸奶产品。

在中西餐门店，酸奶产品也并不少见，西贝此前也进入了酸奶赛道，但可能赚不到钱，西贝酸奶屋开没多久就关了，西贝餐厅倒是还在卖酸奶，在一些商场，西贝还有专门的酸奶小推车，主要向路过的客人销售酸奶。

酸奶的生意可以做、可以持续做是必然的，毕竟人类吃了几千年酸奶，也不至于后来就不吃了，问题在于：酸奶的生意可以做多大？酸奶还能火多久？专业酸奶品牌能形成护城河吗？西贝酸奶屋做不起来是西贝的问题，还是酸奶的问题？

我们以近期火起来的王子森林·鲜酿酸奶的产品来看，该品牌以鲜酿酸奶搭配牛油果、榴莲、燕麦、麦片、芒果、火龙果，单品价格从18-31元不等，从品牌介绍来看，王子森林的酸奶是新希望供应的，也就是说，大多酸奶品牌基本是标准化酸奶+标准化小料，然后进入一个前人开辟出来的市场抢生意。

而且从品牌路径来看，王子森林、茉酸奶、一只酸奶牛等都在走加盟路线，酸奶品类目前几乎还没有一个纯直营品牌，一只酸奶牛官网写着门店数已破千，但实际如何，我们并不得知，至于其它的，哪怕是发展了数年的茉酸奶、宝珠奶酪等老品牌，它们的体量也常年在几十、数百家店徘徊。

在品牌路径上，餐饮酸奶品牌热衷于营销，从小红书、抖音、点评等均能看到诸多酸奶品牌投放的内容，但依然是在走老路、毫无新意。

2014年酸奶品类崛起，2019年酸奶品类缓步落寞，资本的目光从工业酸奶转移到餐饮酸奶，但两者产品类似、价格相近，危机之下，工业酸奶未能破局，餐饮酸奶也未能发展出新路径，那么，酸奶的风还能吹多久？这个问题并不难回答。

再即使酸奶确实是一个长青品类，但要明白，只有(可能)长青的品类，而不会有永远长青的品牌，在大竞争之下，酸奶品类及品牌们要实现正向增长，还得靠创新或者新模式。

酸奶品牌们得拿出点真本事儿，营销不死，热度将褪，酸奶赛道并没有岁月静好。