半岛-夫妻店还能是入门餐饮业的制胜之道吗？

文｜筷玩思维 李春婷

最近餐饮业内有一种观点：2023年，70%夫妻老婆店即将消失，大品牌再次强势下沉取而代之。

同时又有另一种观点：疫情封控结束，餐饮业大浪淘沙，小店所剩无几，市场会有一大波餐饮小白进场抄底。

以上说的好像是两件事儿，但其实是一件事儿。在规模庞大又非常高频消费的社区型餐饮中，过往的以夫妻经营为主的单店不再是主流；即使这种夫妻档类型的餐饮创业者再次入局，也会被强势连锁品牌在社区的下沉店所打败。

要知道，疫情三年对餐饮业上上下下的打击都很大，但同样的重拳打在强壮的人身上和打在弱小者身上，后果是完全不同的。

三年来，连锁品牌也有规模化关店，为的是缩减成本开支、断臂自保，但其品牌价值和资本支撑力绝对要高于靠“勤”为生的夫妻老婆店。夫妻店的餐饮门店面对高频长期的封控没有回旋余地，就只能彻底关张。

而如今，这些夫妻档重头再来或者新的夫妻档创业小白抄底进场，究竟还有多少生存空间？

在筷玩思维看来，答案恐怕也是悲观的。这关乎中国餐饮业在疫情之后整体的发展趋势，经过这场业界大浪，巨头们已经嗅到了未来的财富动向，一旦迈开步伐，小夫妻店如何跟上？

如今夫妻档餐饮店的优势抵不过劣势

餐饮人都知道，夫妻老婆店由来已久、有着如野草般的生命力，单店成本可以压缩到极致；只要足够勤快，并且保证菜品和基本的服务，曾经面对一轮轮连锁品牌店的竞争，多年后仍然岿然不动。

但这些优势在疫情期间就无法发挥出来。系统性风险防范能力的缺失，让这些夫妻店在重大打击之下一蹶不振。

据企查查数据显示，截至2022年12月31日，全国共有51.9万家餐饮相关企业注销、吊销。而这还只是在册的有品牌的餐饮企业，百万级无名小店关张的更是不计其数，这其中更多是夫妻街边店。

从根本上说，对于如何盈利、如何发展，夫妻店的视角就更弱。夫妻店经营者大多白手起家，为了压低成本，自己包揽从采购、制作、销售、管理、财务、售后等一切环节，一个人干三到五个人的活儿，把人效利用做到极致。

而所有的努力最终都是要得到一个结果：赚到养家糊口的钱。这是根本要求，如果生意好，也会非常谨慎地扩展店面，但少有规模化运营的动力。

男女搭配，夫唱妇随，这是最简单的创业选择。此时的夫妻店的优势就处在临界点，一旦规模化运营，之前所有的优势就会向劣势转化。

临界点之后有两个趋势：一种是不具备模式复制的能力，一个店可以干，多个店就玩不转、管不过来了；另一种则是具备复制能力，夫妻从0到1一路自己创店，在整个开店创业过程中走过的坑都明明白白，能够总结出一套体系，用来复制。

但是具备这种能力的夫妻店比例是非常低的。因为大多数夫妻店的根本目标是“赚些钱养家”，小富即安。且单店都会有夫妻不齐心的情况，做大之后夫妻共同管理模式的挑战更大。

另一方面，街边的夫妻店的经营目标和方式，决定了夫妻店利润构成非常单一，就是靠菜品的营业收入，没有其它利润点，其结果就是大部分这种类型的小店都处在“饿不死，吃不饱”的状态，进而跌入抗风险能力弱的恶性循环。

如今，社会面和餐饮业重回正轨，大浪褪去，留在岸上的都是强者。夫妻店此时再次入局，无论从品牌、资本还是运营管理，胜算都太小。

夫妻老婆店的主战场还是在城市、乡镇大大小小社区里的毛细血管中。

社区距离餐饮消费者是最近的，这里顾客密集、复购频繁、传播反馈效率高、消费需求旺盛，对品类的丰富性也要求多样，相对商圈房租成本、装修成本低，经营时间也更灵活……这些种种优点也正是过去夫妻店得以生存的基本条件。

而这些一旦被餐饮巨头、大型连锁注意到，同样具有极强的吸引力。尤其是在疫情之后，大品牌进商场不再是最优选择，社区的种种优势更加凸显。

商场中的餐饮仍会持续发展，但是高速增长的红利期已经过去。主战场从城市中心的商场下撤到更为广阔的社区，这是后疫情时代餐饮业的剧变之一。

商场餐饮的娱乐社交属性、聚会属性将更加强化，而社区餐饮的便利性、解决基本三餐的民生性则更加具有持久稳定的生命力。人可以不逛商场、不聚会，但不能不吃饭。

社区作为刚需型餐饮品牌的汇集地，无疑是重要的战场。特别是经历过疫情，更多年轻的消费者也已经习惯或者接受了生活基本以社区为半径，只要有满足他们需求的社区餐饮店，他们的消费频率也不会低。

那么，夫妻老婆店会保持优势吗？相信仍然会有一部分在撑过了资金链断裂、闭店、成本升高等影响后，依然以自己难以复制的优秀口味再次赢得市场，但相对于蜂拥进社区的大玩家们来说，街边夫妻店已经几乎没有喘息空间、无时不刻都在承受压制，翻盘机会会越来越小。

经过多年的进阶，成熟的餐饮品牌连锁店的连锁效应已经显现，采购成本更低，服务、品质也更胜一筹，并且在装修调性上更高大上。深入社区店，可以说是消费降级的同时消费升级，对于普通消费者来说是非常具有吸引力的。

近两年来加速下沉社区的餐饮品牌发展的都不错，如原先就定位社区的南城香、袁记云饺、吉祥馄饨，这些品牌都在加大开店的步伐；连不少过往只商圈选址的头部品牌(如海底捞)也开始掘金社区。

疫情之下，社区、商圈里关门撤店的个体餐饮商铺几乎都被连锁餐饮品牌重新占领；有一定品牌效应的快餐小吃都不约而同地以更高标准、更轻盈的姿态，在自己所处的细分赛道确立标杆地位。

除此之外，夫妻店的固有弱势就是规模化难，这个问题即使疫情过后也始终未解决，而其效率优势也愈发被连锁品牌的熟手挤压。

更有碾压性的是风险对抗能力。夫妻店的利润很薄，既没有大店的现金流支撑，又没有品牌连锁店的资本支持，很难扛过各种系统性风险。这次疫情就是最大的不可控风险——以夫妻店形式存在的个体工商户是很难申请到银行的贷款的。疫情过后，完全靠自己打拼的夫妻店还会面临各种各样的压力。

虽然很多人都已经意识到，未来餐饮行业的超级红利就在社区，但社区这块巨大蛋糕并不能用大刀来瓜分。

再大的连锁品牌，深入到毛细血管也必须做极致的减法。人员管理成本是品牌连锁下沉的最大痛点。如何让聘用的员工像夫妻店里的主人一样高度自驱、高效工作、稳定发展，这就成为一个重大课题。

很奇妙，这反倒又跟夫妻老婆店很像了。

那么，我们是否可以推论，品牌连锁模式由家庭主体来经营并生长在社区，这将是一个完美的组合？

事实上，已经有相当一部分餐饮品牌看到了家庭经营者加入之后的效果了。而夫妻家庭创业者想在这个时期入局社区餐饮，除非已经有经验、产品模型和成熟的供应链，否则最佳方案一定是和品牌餐饮合作。

举个例子，单店最基本的社群营销就要求有一定的互联网思维，夫妻店往往缺乏这方面的经验和认知，每天日常工作几乎挤压掉这些新方式的尝试意愿。但这些如果是加盟了某个成熟品牌，就只需要根据品牌方的节奏和活动以及营销物料来做就行了。

目前餐饮市场上有不少实力较强的品牌孵化服务商，它们往往有着多个标准化品牌，并且可以为夫妻型创业者、“餐饮小白”提供各式各样的服务，包括市场调研、门店选址、VI设计、人员培训、开店指导、运营指导、策划营销、料包供应、产品更新、24小时客服在线问题解答等服务。

在种种因素下，市场上的夫妻老婆店会越来越少，新进入市场的家庭型创业者更多都将以连锁加盟店的形式出现。

无论是早餐的蓝海市场，还是全时段运营的高频覆盖，抑或档口模式的灵活，家庭经营者在与连锁品牌合作后，都会大概率呈现出优势叠加、劣势削减的效果。

比如社区早餐店，传统的夫妻老婆店层出不穷，但却很难做大；品牌餐饮尝试入场后，往往也因为需要非常勤勉的雇员，人力成本居高不下、难以打开局面。

而如果是由夫妻共同加盟一家品牌店，可以提供以早餐为主、辅以其它时段产品作为补充的小型社区餐厅，这样就会解决掉上述问题。

再比如以产品现做现卖为特点的档口店，夫妻店往往最大问题在于环境卫生、食品安全的可靠性，品牌店的困境则在于现做部分的比例是否够高。同样，夫妻加盟也能最大程度规避这两方面问题。

在广袤的中国餐饮地图上，夫妻老婆店长久以来都是一个坚挺的门店类型。它们经历了各种时代的变迁、遭遇过重重困难，由于其顽强的生命力存活至今。即使三年大疫过后，你仍然可以在某个街角窥见一个忙碌的家庭正在操持小店冒出的烟火气。

只不过，它们整体的数量已经越来越少，就如同曾经遍布街头的老字号、豪华大酒楼一样，逐渐成为一个时代的烙印。

而在大环境恶劣、竞争态势如此加剧的当下，夫妻档餐饮创业却并不会停止。他们仍然会权衡成本和自身能力、选择最优的方案，令人欣慰的是，现在这种选择正越来越多。

从另一方面来看，餐饮连锁品牌也要看到这一大趋势，真正打磨模型、做好服务，而不是变着花样收割一波又一波餐饮小白。发挥家庭创业经营者们的种种优势，让他们实实在在赚到钱、平平稳稳成长，也是让自身真正做到壮大的根本。